Weisse Trüffel aus Italien sind ein Gaumenerlebnis der Extraklasse. Wer den teuersten Speisepilz der Welt probieren will, muss sich aber sputen.
In der Welt des kulinarischen Hochgenusses ist die Weisse Trüffelknolle die unangefochtene Königin. Elegant liegt die Piemont-Trüffel oder Tartufo bianco, eines der teuersten Lebensmittel der Welt, meist vor den Betrachtern.
Symbiose mit Bäumen
Von der Ortschaft Alba, dem Herzen der Trüffelwelt, aber auch von der Gemeinde Acqualagna aus, erreicht dieses kulinarische Meisterwerk von September bis Mitte Januar die Feinschmecker und verspricht ein unvergessliches Geschmackserlebnis.
Das Trüffelinnere, das aus einer Symbiose mit Bäumen entsteht, ist von fester, aber seifiger Konsistenz. Zum Saisonende hin ist die ocker- bis rot-braune Farbe mit vereinzelten roten Flecken klar zu erkennen.
Die Weissen Trüffel aus Alba oder aus dem französischen Périgord, unterscheiden sich von ihren schwarzen Pendants, über die muula.ch bereits aus dem Baselbiet berichtete, in Geruch und vor allem im Geschmack.
Hobeln auf Rührei
Während Weisse Trüffel ein stärkeres Duftaroma haben, dafür aber dezent schmecken, ist dies bei schwarzen Trüffeln umgekehrt. Sie duften schwächer, haben dafür aber einen intensiveren Geschmack.
Aufgrund dieser Eigenschaften, die auch unter Hitze erhalten bleiben, werden die Tartufo Bianco nicht mitgekocht, sondern nur über Risotto, Pasta, Spiegel- oder Rührei & Co. gehobelt. Schwarze Trüffel können dagegen auch mitgekocht werden.
Vom schwer zu definierenden Geruch und Geschmack stechen Knoblauch-, Honig- und Heuaromen hervor. Bei schwarzen Trüffeln, insbesondere zum Saisonstart, treten die erdigen, waldigen und etwas pfeffrigen Noten dagegen klar hervor.
Bestellung lohnt sich
Die Form sieht meist wie kleine Äpfel aus. Allerdings sind auch Exemplare, die ein Kilo wiegen, in der Hochsaison möglich. Die Frische ist dabei das Hauptqualitätsmerkmal.
In der Schweiz erhält man die Superdelikatesse von unterschiedlichen Lieferanten, beispielsweise bei Manor Food – auch auf Bestellung. Die unbeschadete Haut ohne Druckstellen und Risse zeugt von höchster Qualität.
Meist ist man vom spezifischen, hohen Gewicht der kleinen Knollen überrascht.
Fingerspitzengefühl nötig
Pro Essensportion sollte man rund zehn Gramm rechnen. Damit der Geschmack der Edelpilze richtig zur Geltung kommt, braucht es eine fettreiche Zutat, wie Butter, Sahne oder Olivenöl. In Restaurants wird nicht selten «geschummelt» und das Geschmackserlebnis durch Trüffelsalz oder Trüffelöl etwas aufgewertet.
Der hohe Verkaufspreis rechtfertigt sich damit, dass die Knollen meist 30 bis 40 Zentimeter unter der Erde zu finden sind, und es speziell ausgebildete Spürhunde oder Schweine dafür braucht.
Doch damit ist es noch nicht getan, denn zum Ausbuddeln der Schlauchpilze braucht es auch Fingerspitzengefühl, dass die Wurzeln der Pappeln, Weiden, Linden- oder Eichenbäume nicht beschädigt werden.
Sonst wächst kein neuer Trüffel im kommenden Jahr nach. Und dies wäre ein Jammer.
Kunst des guten Essens
Es sind aber nicht nur die Aromen, sondern auch die Erlebnisse, welche die weissen Trüffel als kulinarisches Kunstwerk bieten. Die Vorfreude auf den Genuss, das Ritual des Hobelns und das Eintauchen in die Welt der Trüffelküche machen jeden Bissen zu einem Fest für die Sinne.
Weisse Trüffel sind dabei mehr als nur eine Zutat.
Sie sind die Quintessenz des Gourmet-Genusses, eine Huldigung an den Gaumen und eine lebendige Verkörperung der feinen Kunst des Essens – jedes Jahr aufs Neue. Es ist also nur ein Abschied auf Zeit.
14.01.2024/kut.