Das Gold der Emilia-Romagna hat die Gaumen weltweit erobert. Im Jahr 2023 lief beim Parmesan trotz neuer Rekordzahlen jedoch nicht alles rund.
In den Hügeln der Emilia-Romagna reift ein Schatz heran, der die Gourmets der Welt beglückt. Es ist der Parmesan, der König des italienischen Käses.
Von seiner goldenen Farbe bis hin zu seinem unverwechselbaren Geschmack verkörpert Parmesan die Essenz der italienischen Kultur und Handwerkskunst.
Salz der Salinen nutzen
Die Geschichte des Parmesankäses reicht fast 1000 Jahre zurück, als Mönche begannen, Milch in den Klöstern der Emilia-Romagna zu Käse zu verarbeiten.
Mit dem Salz aus den nahegelegenen Salinen sollte ein möglichst lang haltbares Produkt gefunden werden und so entstand der Parmesan.
Seitdem hat sich die Herstellung aber kaum verändert, und viele der alten Traditionen werden noch heute von Generation zu Generation weitergegeben.
Kunstwerk der Reifung
Die Herstellung von Parmesan ist eine Kunst, die Geduld und Hingabe erfordert. Nachdem die Milch von Kühen aus der Region gemolken wurde, wird sie in riesigen Kesseln erhitzt, um sie zu gerinnen. Die entstehende Masse wird dann in Formen gefüllt und über mehrere Wochen gesalzen, bevor sie zur Reifung in kühle Lagerhäuser gebracht wird.
Dort verbringt der Käse mindestens 12 Monate damit, sein einzigartiges Aroma und seine Textur zu entwickeln, während er regelmässig gewendet und gepflegt wird. Für einen Laib sind 550 Liter an Milch nötig.
Symbol italienischer Identität
Für die Italiener ist Parmesan nicht nur ein Käse, sondern ein Symbol der nationalen Identität und Stolz.
Sein Schutzstatus als geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) garantiert, dass nur Käse, der in der Region hergestellt und nach traditionellen Methoden gereift wird, das begehrte Gütesiegel tragen darf.
Diese Anerkennung würdigt nicht nur die Qualität des Käses, sondern auch das Erbe und die Handwerkskunst der Menschen, die ihn in den Provinzen Parma, Regio Emilia, Modena, Bologna und Mantua herstellen.
Die Schweiz kennt Ähnliches allenfalls mit dem Käse Greyerzer beziehungsweise Gruyère.
Internationale Leidenschaft
Während Parmesan fest in der italienischen Kultur verwurzelt ist, hat er längst die Grenzen des Landes überschritten und sich zu einem weltweiten Phänomen entwickelt.
Von den Gourmetküchen Frankreichs bis zu den Supermärkten Australiens ist Parmesan eine feste Grösse auf Speisekarten und Einkaufslisten. Sein unverwechselbarer Geschmack und seine Vielseitigkeit machen ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil der globalen Küche.
Absatz im Inland stieg
Das Consorzio del Parmigiano Reggiano gab diese Woche in Mailand die Wirtschaftsdaten für das Jahr 2023 bekannt.
Demnach placierten die Molkereien 4,1 Millionen Laibe am Markt und erzielten damit einen Umsatz von 3,05 Milliarden Euro, was das Allzeithoch von 2022 um rund 5 Prozent übertraf.
Der Verkauf in Italien legte um 10,9 Prozent zu. Die Exporte stiegen um 5,7 Prozent.
Kanada und Japan schwächeln
In Spanien zogen die Verkäufe um 7,8 Prozent, in Frankreich um 6,9 Prozent, im wichtigsten Absatzland, den USA, um 7,7 Prozent und in Australien sogar um 21,8 Prozent an.
Lediglich in Kanada und in Japan sanken die Umsätze aufgrund von Wechselkursschwankungen um 6,5 beziehungsweise um 8,2 Prozent, hiess es vom Verband.
Preise purzeln
Allerdings war das Wachstum 2023 besonders durch die günstigen Preise für Parmigiano Reggiano im Einzel- und Grosshandel begünstigt, da die Preise für das länger gereifte Produkt sanken. Dies galt allerdings auch für den Markt mit jüngerem Parmigiano Reggiano.
Bei 12 Monate gereiftem Käse aus der Erzeugerkäserei sank der Durchschnittspreis um rund 5 Prozent auf 10,12 Euro je Kilogramm. Daran können sich die Schweizer Verbraucher die Margen für den Handel ungefähr ableiten, denn hierzulande ist der jüngere Parmigiano Reggiano kaum für unter 20 Franken je Kilogramm zu haben.
Bologna holt auf
In einer Welt, die von Massenproduktion und Schnelllebigkeit geprägt ist, erinnert Parmesan daran, dass wahre Qualität viel Zeit, Sorgfalt und Hingabe erfordert.
In der Region Parma lag die Produktion 2023 bei 1,4 Millionen Laibe; in Reggio Emilia bei 1,2 Millionen Laibe, in Modena bei 861.000 Laibe, in Mantua bei 476.000 Laibe und in Bologna bei 109.000 Laibe.
Letztere Region legte aber mit rund 11 Prozent vergleichsweise stark zu.
Im Stück bevorzugen
Wer sich vor Ort über das Vermächtnis überzeugen will, kann die Käsereien und die Lagerhäuser auch besuchen. 2023 machten immerhin 170.000 Personen von dieser Möglichkeit Gebrauch. An Tagen der offenen Tür ist aber besonders viel Andrang.
Und was die weltweiten Gourmets aus den Hügeln der Emilia-Romagna beglückt, ist der Käse im Stück.
Die vorgeriebenen und geraspelten Versionen sollte man laut Kennern meiden, denn darin werden die qualitativ wenig begehrten Randstücke einfach kleingemahlen.
06.04.2024/kut.