Das Sterne-Restaurant «Cheval Blanc» im Les Trois Rois lockt selbst an Heiligabend. Doch neben edlen Speisen und Weinen kann es Tränen geben.
Als einziges Restaurant mit Drei-Michelin-Sternen in Deutschland, Österreich und der Schweiz öffnet das «Cheval Blanc» im Basler Hotel Les Trois Rois auch am 24. Dezember.
«Ja, ich spiele sehr gerne den Weihnachtsmann an Heiligabend, um meine Gäste auf die mir eigene Art zu beschenken», sagte Starkoch Peter Knogl gegenüber der «Welt am Sonntag».
Weihnachtliche Produkte
Es würden Gerichte mit Hummer, roten Garnelen, Steinbutt und Kaviar, Artischockenschaum mit Entenleber und Périgord Trüffel geben, machte der Drei-Michelin-Sternekoch den Mund wässrig.
«Pralinenparfait mit Piemonteser Haselnüssen und Zitronengelée wird auch nicht fehlen, genauso wie edler Käse», betonte der Gourmet-Chef zum Sechs-Gänge-Menü mit weihnachtlichen Produkten sowie vier Amuse-Bouche.
Alle Geschmacksrichtungen spüren
Das einzige Gericht, zu dem es im «Cheval Blanc» aber ein Messer gibt, werde die Entenbrust von der Wildente sein, verriet der Küchenmeister weiter.
Für alle Fisch- und auch Zwischengerichte fehlten die Messer und es gebe nur Löffel sowie Gabel.
«Wobei der Löffel am wichtigsten ist, denn da passt alles drauf, isst man alles zusammen, so dass sich im Mund in Kombination mit den Saucen alle Geschmacksrichtungen gleichzeitig entfalten können», erklärte der 56-Jährige die Idee, welche er sich bei Michel Troisgroise in Roanne vor 15 Jahren abgeschaut habe.
Leuchtende Augen
«Das Ganze muss ein Gesamtkunstwerk ergeben, dann macht das Essen noch einmal so viel Spass», sagte der aus Bayern stammende Knogl zu der Idee, Fischgerichte nur mit einem Löffel zu servieren.
Er verweist zudem darauf, dass die Gäste an den Saucen die Handschrift und Qualität eines Kochs erkennen können.
«Sie sind für mich die Kür in der Haute Cuisine», hob der Starkoch hervor. Mit einer exquisiten Sauce bringe man Augen zum Leuchten, hiess es weiter.
«Das habe ich sehr häufig erlebt», so Knogl, der Vegetarier sowie Veganer nicht unbedingt als Gäste sucht.
Beim Kochen sei es wie in der Musik oder in der Mode, es gibt Strömungen, die kommen und gehen, aber die Klassik bleibe.
«Und zur klassischen Küche gehören auch feinste Saucen», erklärte der Sternekoch seinen Faible für die flüssigen Beilagen.
«Beinahe täglich bekomme ich Komplimente von Gästen für die Saucen», freute sich der Feinschmecker.
Spezielle Energie
Allerdings könnten an Weihnachten im «Cheval Blanc» in Basel neben seinem Lieblingschampagner Jacques Selosse auch Tränen fliessen.
Dies geschieht aber nicht, weil das spezielle Menü 340 Franken ohne Getränke kostet.
Die Energie im Restaurant sei an Weihnachten speziell, anders als an anderen Tagen, sagte Knogl zur Situation.
«Festlich geht es zu, ausgelassener als sonst, aber die Menschen sind auch in sich gekehrter, wesentlich sentimentaler, manchmal auch betrübt», sagte er.
Unter die Haut gehen
Der Starkoch sei dabei auch schon zum Seelsorger geworden, wenn er sich nach dem Service in den Speisesaal der 32 Sitzplätze auf ein Glas zu den Gästen setzt.
«Ich habe Menschen erlebt, die von ihren Emotionen so überwältigt wurden, dass sie plötzlich am Tisch anfingen zu weinen», verriet der Gourmet-Chef weiter.
Dies gehe dem Meister natürlich unter die Haut, betonte Knogl, der katholisch erzogen wurde.
«Heiligabend und die Weihnachtstage sind für mich die besonderen Tage im Jahr», selbst wenn er dann seit 40 Jahren immer mit dem Messer in der Hand arbeiten muss.
22.12.2024/kut.
