Starkoch Heiko Nieder plant einen Umbau in seinem Zwei-Sterne-Restaurant im Luxushotel Dolder Grand. Doch der Gourmet gibt noch mehr Einblicke.
Heiko Nieder, einer der profiliertesten Köche der Schweiz und kulinarisches Aushängeschild des Zürcher Luxushotels Dolder Grand, plant einen bemerkenswerten Schritt.
Sitzplätze in der Küche
Der Zwei-Sterne-Koch will investieren, um seine preisgekrönte Küche künftig direkter für Gäste erlebbar zu machen.
Wie muula.ch direkt vom Sternekoch erfuhr, sollen zusätzliche Sitzplätze unmittelbar in der Küche geschaffen werden – als Teil eines kuratierten kulinarischen Erlebnisses.
Experience hautnah
Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant The Restaurant im Dolder Grand steht seit Jahren für technisch brillante, geschmacklich präzise Hochküche.
Nun soll diese Spitzenleistung nicht mehr nur auf dem Teller stattfinden, sondern auch räumlich näher an die Gäste rücken.
Geplant seien vier bis fünf zusätzliche Sitzplätze direkt in der Küche, die als «Experience Seats» vermarktet werden sollen, verriet Nieder im Gespräch.
Mehreinnahmen generieren
Für die Gäste bedeutet dies einen unmittelbaren Einblick in die Arbeitsweise eines der renommiertesten Küchenteams des Landes.
Für das Restaurant hoch über Zürich ergibt dies eine Möglichkeit, bei nahezu identischen Kosten zusätzliche Einnahmen zu generieren.
Spass im Team erleben
Gäste wollen heutzutage Erlebnisse, betonte Nieder gegenüber unserem Wirtschaftsnews-Portal.
Die geplanten Investitionen sollen genau dies ermöglichen: Nähe zum Team, Transparenz im Handwerk und eine Dramaturgie, die den Abend über das klassische Menü hinaus auflädt.
Die Arbeit mache viel Spass – davon können sich Feinschmecker bald noch direkter überzeugen, wenn sie bei Nieder direkt in der Küche ihre Plätze einnehmen.
Basler «Aquarium» vermeiden
Ohnehin sei sein Restaurant praktisch immer ausgebucht, weshalb es ruhig ein paar Sitzplätze mehr gebrauchen könnte, so der Sternekoch.
Wie es genau aussieht, wollte er zwar noch nicht verraten. Aber solche Luken, wie beim Drei-Sterne-Koch Peter Knogl im «Cheval Blanc» des Basler Luxushotels Les Trois Rois sollen es nicht sein.
Das sei wie ein Aquarium, und so wolle der Norddeutsche das Konzept in Zürich nicht umsetzen, hiess es einschränkend.
Schwarzenbach investiert
Der Schritt ist auch vor dem wirtschaftlichen Hintergrund des Hauses bemerkenswert.
Das Dolder Grand mit Ankeraktionär Urs Schwarzenbach, gilt trotz internationalem Renommee seit Jahren als finanziell herausforderndes Projekt, wie muula.ch berichtete. Schwarzenbach verlor rund 200 Millionen Franken in der vergangenen Dekade.
Der Betrieb wird von Schwarzenbach getragen, Verluste wurden immer wieder in Kauf genommen, um den Anspruch eines der luxuriösesten Hotels Europas aufrechtzuerhalten. Umso wichtiger werden Konzepte, die Qualität und Wirtschaftlichkeit zusammenführen.
Preislich sei das Dolder-Goumet-Restaurant aber schon am oberen Ende, erklärte Nieder das Preisgefüge.
Verlust von «Pavillon»
Mit der Öffnung der Küche folgt Nieder, der schon gerne einen dritten Michelin-Stern hätte, einem internationalen Trend der Spitzengastronomie: Exklusive, hochpreisige Formate mit begrenzter Platzzahl, die emotionale Nähe schaffen und gleichzeitig betriebswirtschaftlich Sinn ergeben.
Schliesslich hat Zürich bereits das Zwei-Sterne-Restaurant «Pavillon» im Luxushotel Baur au Lac verloren.
Dass sich der Preis für die Gäste dabei auf ähnlichem Niveau bewegen soll wie bisher, macht das Modell besonders attraktiv – sowohl für kulinarisch ambitionierte Gäste als auch für das Haus selbst.
Arbeiten, wenn andere geniesen
Ob als Zeichen eines neuen Selbstverständnisses der Spitzengastronomie oder als pragmatischer Schritt in anspruchsvollen Zeiten: Heiko Nieder beweist einmal mehr, dass bei ihm Innovation nicht nur auf dem Teller stattfindet, sondern auch im Denken hinter den Kulissen.
Wohin Nieder gerne selbst zum Essen hingehen würde, verrät der Sternekoch dann lieber doch nicht.
Die anderen Restaurants seien immer geschlossen, wenn er mal freihabe, erklärte der Sternekoch, der bald Restaurantgäste in seine Gourmetküche hineinlässt.
14.12.2025/kut.
