Ein Schweizer Topmanager sagte an einem Essen im kleinen Kreis, bei Risotto sei doch alles gleich. Selbst Firmenchefs können sich eben irren.
Risotto ist nicht gleich Risotto.
Dies können Feinschmecker leicht herausfinden, wenn sie bei dem Traditionsgericht Italiens einfach mal die Zutaten ändern.
Passende Reissorte
Die Qualität eines Risotto steht und fällt nämlich nicht nur mit der Verwendung frischer Bouillon, einer guten Butter und eines hochwertigen Parmesans, sondern auch durch die Wahl des richtigen Reises.
Dies wissen viele Menschen nicht, wie an einem Essen in erlauchtem Kreis unlängst klarwurde, zu dem auch muula.ch geladen war.
Für den perfekten Risotto-Genuss – ob zu Hause oder im Restaurant – braucht es die richtige Reissorte und einen Qualitätsanbieter.
Eher cremige Konsistenz
Arborio ist wohl die bekannteste und am häufigsten verwendete Reissorte für Risotto.
Die länglicheren Körner saugen die Brühe auf und verwandeln sich in eine samtige, cremige Konsistenz, die perfekt ist, um üppige Zutaten, wie Safran oder Pilze, zur Geltung zu bringen.
Arborio ist die bevorzugte Wahl vieler Hausköche. Diese Reissorte, die etwas mehr klebt, ist aber auch in gehobenen Restaurants verbreitet.
Luxuriöse Textur
Carnaroli, oft als «König der Reissorten» bezeichnet, wird jedoch mehr von Sterneköchen geschätzt.
Die Körner bleiben während des Kochens bissfest und geben dennoch eine unglaubliche Cremigkeit ab.
Carnaroli eignet sich besonders für aufwändige Risotto-Varianten mit Trüffeln oder Meeresfrüchten, da diese Reissorte die Aromen intensiviert und eine luxuriöse Textur bietet.
Das etwas grössere Korn gibt etwas mehr Stärke (Amylose) ab.
Seidige Eigenschaften
Und Vialone Nano ist der Favorit für feinere, leichtere Risotto-Gerichte, insbesondere in der Region Venetien.
Die kleineren Körner nehmen Flüssigkeit schnell auf und ergeben eine besonders geschmeidige sowie seidige Konsistenz.
Diese Sorte ist perfekt für delikate Gerichte wie ein sommerliches Gemüse-Risotto oder Risotto alla Pescatora.
Lohnende Nachfrage in Küche
Die Reissorten Arborio, Carnaroli und Vialone Nano bieten also verschiedene Texturen und Geschmacksprofile, die je nach Gericht und persönlicher Vorliebe ausgewählt werden können.
Carnaroli ist der Inbegriff für eine luxuriöse, bissfeste Konsistenz, Arborio für cremige Ergebnisse und Vialone Nano für seidige, leichte Risotto-Varianten. Spitzenrestaurants verwenden oft nur Carnaroli oder Vialone Nano.
Eine Nachfrage in der Küche kann sich da also durchaus lohnen, um die Qualität sowie den Geschmack des Risotto besser einschätzen zu können.
Highlight durch Reife
Renommierte Anbieter von Risotto-Reis sind in der Schweiz nicht unbekannt. Acquerello ist beispielsweise das Nonplusultra für Carnaroli-Reis.
Der Reis wird schonend gealtert und durch ein patentiertes Verfahren veredelt, was ihm eine unvergleichliche Tiefe und Struktur verleiht.
Spitzenköche weltweit schwören meist auf gereiften Acquerello wegen seiner Fähigkeit, selbst anspruchsvollste Gerichte zu einem kulinarischen Highlight zu machen.
Häufig Scotti anzutreffen
Riso Gallo ist ein traditionsreicher italienischer Produzent und bietet eine Palette erstklassiger Risotto-Reissorten an, darunter sind Arborio, Carnaroli und Vialone Nano.
Gallo ist bekannt für seine gleichbleibend hohe Qualität zu einem guten Preis und wird in Privatküchen wohl am meisten geschätzt.
Scotti ist eine weitere bekannte Marke, die sich durch ihre hervorragende Qualität auszeichnet.
In der Schweiz bekommt man sie ausserhalb von Gourmet-Geschäften. Besonders der Arborio-Reis von Scotti ist eine exzellente Wahl für cremige Risotti, die das volle Aroma der Zutaten entfalten.
Spezialisierte Anbieter
Nun gibt es aber auch noch viele kleinere Spezialanbieter. Aus dem historischen Kloster Lucedio kommt erlesener Carnaroli- und Arborio-Reis, der seit Jahrhunderten für seine herausragende Qualität bekannt ist.
Dies ist oftmals ein echter Geheimtipp für Liebhaber authentischer italienischer Küche und gilt fast als bester-Risotto-Reis.
Auch Ferron ist ein kleiner, aber feiner Anbieter. Er setzt besonders auf hochwertigen Vialone Nano-Reis.
Allerdings sind auch sehr wohlschmeckende Carnaroli-Reiskörner zu haben.
Topqualität in der Nische
Doch nicht nur in Italien, wo die berühmten Reissorten meist in der Po-Ebene angebaut werden, kommen Qualitätsprodukte. Lundberg Family Farms, eine amerikanische Firma in Kalifornien, setzt auf nachhaltigen Anbau und bietet einen hervorragenden Arborio-Reis an.
In der Schweiz wird aber auch seit Jahrzehnten im Maggia-Delta zwischen Locarno und Ascona ein kochfester Risotto-Reis angebaut. Das als Tessiner-Risotto beziehungsweise «Loto»-Reis bekannte Produkt stammt von Terreni alla Maggia.
Tessiner Delikatesse
Mit kleinen Ernten um Trockenanbau, also nur mit Wässerung falls nötig, stellt es aber eine sämige Delikatesse und sogar ein Produkt vom Feinsten aus der Schweiz dar.
Risotto ist ein Meisterwerk der italienischen Küche, dessen Qualität massgeblich von der Wahl des richtigen Reises abhängt.
Selbst Schweizer Topmanager sollten sich da eines Besseren belehren lassen.
16.06.2024/kut.
