Um die Löcher im Emmentaler ist ein bizarrer Streit ausgebrochen. Doch diesmal sind die Beamten die Traditionalisten und nicht die Schweizer Landwirte.
Der Fortschritt der Menschheit bedroht die Löcher im Schweizer Emmentaler Käse.
Weil durch die verbesserte Melktechnik und aufgrund der hohen Hygienestandards beim Melken in der Milch zunehmend die natürlichen Heupartikel fehlen, entstehen bei dem Emmentaler immer weniger Löcher.
Am typischen Aussehen festhalten
Die Schweizer Käsehersteller wollen daher den natürlichen Hilfsstoff Heublumenpulver bei der Herstellung hinzugeben.
Einfach gesprochen, wollen sie den fehlenden Dreck in der Milch, welcher die typischen Löcher im Käse verursacht, künstlich hinzufügen.
Das sei für das Traditionsprodukt mit seinem typischen Aussehen unerlässlich, hiess es in einem bizarren Rechtsstreit vor dem Schweizer Bundesverwaltungsgericht.
Ursprünglichkeit wichtig
Gegen die Hinzugabe von Heublumenpulver sträubten sich nämlich die Beamten des Bundesamtes für Landwirtschaft BLW.
Doch die Käseproduzenten liessen dies nicht auf sich sitzen und klagten vor Gericht, um das Pflichtenheft bei der Herstellung um die Möglichkeit von Lochansatzpulver zu ermöglichen.
Eine Beschwerde von Emmentaler Switzerland hiess das Bundesverwaltungsgericht nunmehr gut, wie am Freitag bekanntwurde.
Das Gericht befand die von der Sortenorganisation vorgelegten Beweise für ausreichend und die Auswirkungen auf die Ursprünglichkeit sowie auf die Vermarktung für angemessen.
39 Käsereien geschlossen
Aus dem BVGer-Urteil geht hervor, wie bizarr die Argumentationen teils vor Gericht sein können. Die Löcher im Emmentaler seien Schweizer Kulturgut und die gelte es zu erhalten, hiess es beispielsweise.
In zehn Jahren seien 39 Käsereien wegen ungenügender Käsequalität geschlossen worden. Heublumenpulver sei zurzeit die einzige und beste Lösung gegen die verschwindenden Löcher.
Emmentaler (GUB) werde durch die Hinzugabe nicht zu einem standardisierten Industrieprodukt.
Die Gegenargumentation, dass die sinkende Zahl der Löcher im Käse mit einer «beherrschten» beziehungsweise reduzierten Milchfiltration korrigiert werden könnte, liessen die Bundesrichter nicht gelten.
Mit Schmutz nachhelfen
Die typischen Löcher entstehen während der Reifung der Käselaibe im Gärkeller.
Durch die natürliche Propionsäuregärung, welche Bakterien im Käseteig auslösen, entsteht Kohlensäuregas. Dieses sammelt sich an den durch die Heupartikel im Käseteig gebildeten Lochansatzstellen.
Ist die Milch in der heutigen Zeit zu sauber, helfen die Produzenten also etwas nach.
12.04.2025/kut.
